Revista Latinoamericana de Difusión Científica  
Volumen 4 – Número 6  
ISSN 2711-0494  
Revista Latinoamericana de Difusión Científica  
Volumen 4 - Número 6  
Enero – Junio 2022  
Bogotá – Colombia  
Revista Latinoamericana de Difusión Científica  
Volumen 4 – Número 6 - ISSN 2711-0494  
C. C. Cambisaca Poveda et al. // Evaluación del potencial funcional de una bebida … 28-38  
Evaluación del potencial funcional de una bebida a base de  
guanábana con extractos sábila (Aloe vera) y moringa (Moringa  
oleífera)  
DOI: https://doi.org/10.38186/difcie.46.03  
Carmen Cecilia Cambisaca Poveda *  
Gustavo Elías Martínez Valenzuela **  
Génesis Nathaly Cantillo Holguín ***  
RESUMEN  
Los alimentos funcionales se refieren a aquellos alimentos procesados, los cuales  
contienen ingredientes que desempeñan una función específica en los procesos  
fisiológicos del organismo más allá de la nutrición. El objetivo de este trabajo fue  
determinar la capacidad funcional de una bebida a base de guanábana, sábila y moringa.  
Se emplearon dos factores de estudio: mezclas de materias primas y tiempos de infusión  
de la moringa. La acidez fue 0,4 % y pH 5,5 en cada uno de los tratamientos; los STD  
variaron de 2,98 (T3) a 3,18 °Brix (T1). Las formulaciones de mayor contenido de  
polifenoles fueron T3 (37 %) y T4 (44 %); en vitamina C ambas formulaciones tuvieron  
3
3.32 mg/ml. El tratamiento de mayor aceptación sensorial fue T4 (sábila 10%;  
guanábana 20% e infusión de moringa 70% a 70 °C por 20 min). Los resultados del  
análisis microbiológico permitieron estimar el tiempo de vida en 30 días.  
PALABRAS CLAVE: alimento; producto agrícola; agroindustria; química agrícola.  
*Tesista. Universidad Agraria del Ecuador. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5772-  
6
775  
**  
Docente Investigador. Universidad Agraria del Ecuador. ORCID:  
–
https://orcid.org/0000-0002-0424-1632. E-mail: gmartinez@uagraria.edu.ec  
*** Tesista. Universidad Agraria del Ecuador. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2995-  
6
212  
Recibido: 24/09/2021  
Aceptado: 10/11/2021  
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C. C. Cambisaca Poveda et al. // Evaluación del potencial funcional de una bebida … 28-38  
Evaluation of the functional potential of a drink based on soursop  
with aloe (Aloe vera) and moringa (Moringa oleifera) extracts  
ABSTRACT  
Functional foods refer to those processed foods, which contain ingredients that play a  
specific role in the body's physiological processes beyond nutrition. The objective of this  
work was to determine the functional capacity of a drink based on soursop, aloe vera and  
moringa. Two study factors were used: raw material mixtures and moringa infusion times.  
Acidity was 0.4% and pH 5.5 in each of the treatments; STDs ranged from 2.98 (T3) to  
3
.18 ° Brix (T1). The formulations with the highest polyphenol content were T3 (37%) and  
T4 (44%); in vitamin C both formulations had 33.32 mg / ml. The treatment with the  
highest sensory acceptance was T4 (aloe 10%; soursop 20% and moringa infusion 70%  
at 70 ° C for 20 min). The results of the microbiological analysis allowed estimating the  
life span of 30 days.  
KEYWORDS: food; agricultural products; agroindustry; agricultural chemistry.  
Introducción  
Los malos hábitos alimenticios propios del siglo XX y XXI han generado cambios  
importantes en la materia alimentaria a nivel mundial, y a su vez representa un serio  
problema de salud; también las desigualdades económicas causan que un porcentaje de  
la población no tenga acceso a alimentos de calidad y cantidad suficiente, factor que  
influye en las carencias nutricionales y desarrollo de enfermedades (Velázquez, 2011).  
Las vitaminas son nutrientes esenciales que el organismo requiere diariamente. Sin  
embargo, se volatilizan al ser sometidas a temperaturas altas, dando una menor  
disponibilidad y pérdida nutricional de alimentos como frutas o vegetales (Camps y  
Gámez, 2012).  
En el mercado de Ecuador existen bebidas que aparentemente son beneficiosas  
para la salud, pues la mayoría de la gente elige bebidas ya sea por el sabor, apariencia,  
etiqueta o simplemente por la publicidad que tiene, o no consideran importante revisar el  
contenido nutricional del producto ni los efectos negativos a largo plazo. Cuando existen  
pérdidas de nutrientes durante la elaboración de los productos, las industrias  
alimentarias utilizan sustancias que ayudan a complementar la deficiencias, cualidades  
y características organolépticas, es decir, al corregir estos defectos el producto  
terminado tendrá un mínimo aporte propio del alimento natural.  
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Los alimentos funcionales son alimentos procesados cuyos ingredientes  
desempeñan una función específica en los procesos fisiológicos del organismo más allá  
de la nutrición. Por ello, se busca aprovechar los alimentos naturales con propiedades  
nutritivas y funcionales, formando parte de las dietas ricas en antioxidantes con el fin de  
retrasar o prevenir el desarrollo de ciertas enfermedades (Begoña y Jiménez, 2014).  
Los polifenoles se conocen por sus propiedades antioxidantes y debido a que se  
trata de las sustancias con potencial antioxidante más utilizadas en la dieta, numerosos  
investigadores estudian sus actividades biológicas. Los antioxidantes que forman parte  
de la dieta pueden proteger al cuerpo del daño oxidativo que podría provocar a la larga  
la aparición de enfermedades como el cáncer o las enfermedades cardiovasculares (Del  
Río, 2013).  
La guanábana aporta nutrientes de vital importancia para la salud humana; no solo  
su fruto ha sido utilizado, ya que todas las partes de la planta han brindado aporte tanto  
en lo nutritivo como en lo medicinal. Dentro de sus propiedades actúa como:  
anticancerígeno, antibacteriano, antiparasitario, antitumoral, estomáquico, astringente,  
hipotensor, sedativo, entre otros (Correa, et al. 2012). Este trabajo tuvo como objetivo  
determinar la capacidad funcional de una bebida a base de sábila, moringa y guanábana.  
1. Materiales y métodos  
1.1. Materia prima  
La guanábana, sábila y hojas de moringa fueron adquiridas en el supermercado “Mi  
Comisariato” de la ciudad de Milagro-Ecuador. Para la infusión de moringa se pesaron 4  
g de hojas secas de moringa por litro de agua. Como edulcorante se utilizó stevia 30 ml  
por cada 1000 ml de bebida, y como conservante se utilizó benzoato de potasio al 0.07  
0
%
. La bebida se pasteurizó a 80 C por 5 minutos, para reducir la carga microbiana que  
0
puede perjudicar al producto terminado, luego se enfrió hasta una temperatura de 60 C  
0
y fue almacenada a temperatura de refrigeración 4 C.  
1.2. Análisis fisicoquímico  
Se tomó 10 ml de muestra de cada tratamiento para valorar el contenido de acidez,  
pH y °Brix, antes y después de elaborar el producto. Para la medición de acidez titulable  
se empleó la metodología establecida en la norma técnica NTE INEN-ISO 750:2013;  
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para la toma de pH se empleó un pH-metro digital de sobremesa marca Hanna; y en la  
determinación del índice de refracción se utilizó un refractómetro digital marca Milwaukee  
1.3. Determinación de vitamina C  
Se estableció por el método yodométrico, mediante titulación con disolución de yodo,  
utilizando la siguiente fórmula (Fang, 2017):  
Volumen yodo consumido  
vitamina C = 0,424 ×  
volumen de la muestra  
1.4. Determinación de contenido de fenoles  
La determinación del contenido de polifenoles totales se realizó empleando el  
reactivo de Folin-Ciocalteu (García, Fernández y Fuentes, 2015). Los resultados fueron  
expresados en ácido gálico en mg/L.  
1.5. Evaluación sensorial  
En la evaluación sensorial se utilizó una variación de la prueba hedónica de nueve  
puntos (Drake, 2007), la cual fue implementada en la década de 1940 y ha sido la más  
recomendada para la mayoría de productos o proyectos de investigación estándar para  
saber si existen diferencias entre los productos en la aceptación del consumidor  
(
Ramírez, 2012). Los atributos evaluados fueron: color, olor, sabor y textura.  
1.6. Análisis microbiológico  
El análisis microbiológico de mohos, levaduras (Petrifilm 3M NTE INEN 1529-  
1
0:2013) y aerobios mesófilos (Petrifilm 3M NTE INEN 1529-5: 2013), se realizaron en  
la muestra de mayor aceptación sensorial a los 15, 20 y 30 días de almacenamiento en  
refrigeración (4 ± 2 °C).  
2. Resultados y discusión  
Los resultados físico químicos no mostraron diferencias significativas entre los  
tratamientos; el aporte de los componentes de la bebida no incide para lograr una  
diferencia de pH (5,5) y acidez (0,4 %) entre las muestras (Tabla 1).  
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Tabla 1. Promedios de °Brix, pH y acidez  
No  
Factor A  
Factor B  
°Brix  
pH  
Acidez  
a1: sábila (5%)+  
guanábana (25%)+  
infusión de moringa  
T 1  
b1: 60 ºC 30 min  
3,18 a  
5,5 a  
0,4 a  
(70%)  
a1: sábila (5%)+  
guanábana (25%)+  
infusión de moringa  
T 2  
T 3  
b2: 70 ºC 20min  
b1: 60 ºC 30 min  
b2: 70 ºC 20min  
3,10 a  
2,98 a  
3,00 a  
5,5 a  
5,5 a  
5,5 a  
0,4 a  
0,4 a  
0,4 a  
(70%)  
a2: sábila (10%)+  
guanábana (20%)+  
infusión de moringa  
(70%)  
a2: sábila (10%)+  
guanábana (20%)+  
infusión de moringa  
T 4  
(70%)  
Cambisaca-Poveda et al., 2022  
La norma INEN 2337 para: jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de  
frutas y vegetales, menciona “el pH será inferior a 4,5”, dicho valor se logra acidificando  
la bebida con aditivos permitidos; cabe recalcar que esta bebida a base de infusión de  
moringa, guanábana y sábila no ha utilizado ningún tipo de acidificante en el proceso.  
Guevara y Rovira (2012) evaluaron las características fisicoquímicas de tres extractos  
de moringa en distintas condiciones de infusión, quienes manifestaron que el pH  
disminuyó en la medida en que se disminuía la temperatura y se aumentaba el tiempo,  
debido a que estas condiciones (menor temperatura en mayor tiempo) provocan mayor  
degradación de compuestos presentes en las vacuolas y citoplasma, obteniendo una  
mayor liberación de compuestos acidificantes; por lo cual, los valores de pH son más  
bajos. Cabe destacar que los valores de pH obtenidos en las condiciones establecidas  
por estos autores (75 °C/20 minutos y 65 °C/30 minutos) fueron de 5,6 y 5,5 que  
coinciden con los obtenidos en la bebida a base de sábila, guanábana e infusión de  
moringa.  
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Tabla 2. Polifenoles totales y vitamina C  
Polifenoles  
Vitamina C  
No  
1
Factor A  
Factor B  
mg. Ác. Gálico/ L  
mg/ml  
a1: sábila (5%)+ guanábana b1: 60 C 30 min  
(25%)+ infusión de moringa  
(70%)  
2,4  
3,0  
3,7  
4,1  
21,22  
33,32  
29,68  
33,32  
a1: sábila (5%)+ guanábana b2: 70 C 20min  
(25%)+ infusión de moringa  
2
(70%)  
a2: sábila (10%)+ guanábana b1: 60 C 30 min  
(20%)+ infusión de moringa  
3
(70%)  
a2: sábila (10%)+ guanábana b2: 70 C 20 min  
(20%)+ infusión de moringa  
4
(70%)  
Cambisaca-Poveda et al., 2022  
Los tratamientos con mayor contenido de fenoles (tabla 2) fueron el tratamiento 3  
3,7 mg. Ác. Gálico/ L) y el tratamiento 4 (4,1 mg. Ác. Gálico/ L), elaborados con sábila  
10%), guanábana (20%) e infusión de moringa (70%); estos tratamientos difieren en el  
(
(
tiempo y temperatura de infusión, 60 ºC por 30 min (tratamiento 3) y 70 ºC por 20 min  
tratamiento 4). Como se puede apreciar, los tratamientos con mayor contenido de aloe  
vera son los tratamientos con mayor contenido de fenoles; tal como lo menciona Patiño  
2016), el gel de Aloe vera se caracteriza por la presencia de compuestos fenólicos de  
(
(
gran poder antioxidante, que son generalmente clasificados en dos grupos principales:  
las cromonas y las antroquinonas.  
Por otro lado, Calderón et al (2011) mencionan que la capacidad del Aloe vera se  
debe a algunos compuestos, como las coumaroilaloesinas, feruloilaloesinas y  
barbaloína, aloesina e isorabaicromona. Domínguez et al. (2012) señalan que  
químicamente el Aloe vera se caracteriza por la presencia de constituyentes fenólicos  
que son generalmente clasificados en dos principales grupos: las cromonas, como la  
aloensina y las antraquinonas (libres y glicosiladas), como la barbaloína, isobarbaloína y  
la aloemodina; estos compuestos se encuentran en la capa interna de las células  
epidermales. La aloína es el principal componente del acíbar, que la planta secreta como  
defensa para alejar a posibles depredadores por su olor y sabor desagradable; también  
interviene en el proceso de control de la transpiración en condiciones de elevada  
insolación; es un glicósido antraquinónico que le confiere propiedades laxantes al acíbar  
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y se utiliza en preparados farmacéuticos produciendo en ocasiones alergias a personas  
sensibles.  
Cabe resaltar que los componentes restantes de la bebida también generan un  
aporte importante de compuestos antioxidantes, tal como lo mencionaron Vit, Santiago y  
Pérez (2014), quienes estudiaron la composición proximal y la actividad antioxidante de  
la pulpa, las hojas frescas y secas, y las semillas de la guanábana; estos autores  
concluyeron que la pulpa de guanábana presentó el mayor contenido de flavonoides  
(
574,0 mg EQ/100 g) y de polifenoles (941,4 mg EAG/100 g). Así mismo, Guevara y  
Rovira (2012) realizaron un estudio de la caracterización de extractos de Moringa oleífera  
Lam y evaluaron las condiciones de infusión en sus características fisicoquímicas; entre  
los resultados de la investigación se pudo apreciar que hubo una recuperación de  
9
9.33% cuando la condición de infusión fue 65 °C/30 minutos, las demás condiciones de  
infusión demostraron ser menos efectivas a medida que se aumentaron las temperaturas  
y disminuyeron los tiempos, con 92.99 % y 84.21 % respectivamente, demostrando que  
a mayor tiempo de infusión existió una mayor liberación de polifenoles; las infusiones de  
0
0
7
9
5 C/ 30 min y 65 C/ 20 min no mostraron diferencias en sus características y la infusión  
0
5 C/ 10 min presentó menor claridad y contenido de polifenoles y aceptada por el color,  
aroma y sabor; se concluyó que los extractos poseen potencial como una posible fuente  
nutritiva.  
El tratamiento de mayor aceptación sensorial fue el tratamiento 4 (tabla 3), que fue  
mejor evaluado para cada uno de los atributos. Respecto al atributo de color, el  
tratamiento de mejor aceptación fue el T4 con una media de 4,23; mientras que los  
tratamientos 1, 2 y 3 no muestran diferencias significativas (tabla 3). Alfaro (2008) en su  
estudio sobre rendimiento y uso potencial de Paraíso Blanco, Moringa oleífera Lam en  
la producción de alimentos de alto valor nutritivo (para su utilización en comunidades de  
alta vulnerabilidad alimentario-nutricional de Guatemala), reporta que la adición de  
moringa, independientemente de la matriz de alimento a la que se le adicione, no  
modifica su sabor ni aroma. Sin embargo, Guevara y Rovira (2012) reportaron que los  
panelistas no mostraron la misma aceptación en color y sabor con la concentración uno,  
al evaluar los comentarios hechos por los panelistas encontraron repetidas  
observaciones en cuanto al grado de astringencia presente en las infusiones. Von  
Staszewski (2011) evaluó el impacto de la interacción entre polifenoles de té verde y  
proteínas del lacto suero sobre las propiedades biológicas y funcionales de las mezclas;  
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en aquel estudio se menciona que en infusiones de té verde se han reportado presencia  
de flavonoides como catequinas, las cuales también están presentes en la Moringa  
oleífera, y estos compuestos imparten amargor y astringencia.  
Tabla 3. Análisis sensorial  
No  
1
Factor A  
Factor B  
Color  
Olor Sabor Apariencia  
a1: sábila (5%)+  
guanábana  
25%)+ infusión  
b1: 60 C 30 min 3,67 b 3,23 b 3,23 a  
3,10 b  
2,93 b  
(
de moringa (70%)  
a1: sábila (5%)+  
guanábana  
25%)+ infusión  
(
2
b2: 70 C 20min 3,63 b 3,30 b 3,13 b  
de moringa (70%)  
a2: sábila (10%)+  
guanábana  
(
20%)+ infusión  
3
4
b1: 60 C 30 min 3 ,30 b 3,40 a 2,63 b  
3,37 a  
3,90 a  
de moringa (70%)  
a2: sábila (10%)+  
guanábana  
b2: 70 C 20 min 4,23 a 3,83 a 3,80 a  
(
20%)+ infusión  
de moringa (70%)  
Cambisaca-Poveda et al., 2022.  
Los resultados del análisis microbiológico (Tabla 4), realizada a la muestra de  
mayor aceptación sensorial, mostraron ausencia de coliformes totales, mohos y  
levaduras, mientras que los aerobios mesófilos hasta los 20 días se mantuvieron dentro  
del rango permitido por la norma INEN NTE 2337; a los 30 días la bebida tuvo un leve  
crecimiento microbiano, por lo que se puede estimar que el tiempo de vida para este  
producto es de 30 días.  
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Tabla 4. Recuento microbiológico del tratamiento de mayor aceptación  
Parámetros  
15 días  
20 días  
30 días  
Requisitos  
<3  
Coliformes totales  
<3  
<3  
<3  
Pasteurizados/  
congelados  
Pasteurizados  
<10, congelados:  
Levaduras y  
mohos  
<
1,0  
< 1,0  
< 1,0  
1
,0 x 10 ^2  
Productos  
congelados: 10 ^2  
Aerobios mésofilos 4,0 x 10 ^1 5,0 x 10 ^1 9,0 x 10 ^1  
Cambisaca-Poveda et al., 2022.  
/
pasteurizados  
10  
<
Conclusiones  
En el análisis de los parámetros fisicoquímicos no se evidenció diferencia  
significativa, por lo cual, los factores en estudio no inciden en los resultados de las  
variables. La acidez fue de 0,4 en cada uno de los tratamientos, así como el pH (5,5);  
mientras que los sólidos totales disueltos variaron de 2,98 °Brix (tratamiento 3) a 3,18  
°
Brix (tratamiento 1); dichos valores estadísticamente no difieren.  
El contenido fenólico presentó mayor contenido en el tratamiento 3 (3,7 mg. Ác.  
Gálico/ L) y tratamiento 4 (4,1 mg. Ác. Gálico/ L), elaborados con sábila (10%),  
guanábana (20%) e infusión de moringa (70%); estos tratamientos difieren en el tiempo  
y temperatura de infusión, 60 ºC por 30 min (tratamiento 3) y 70 ºC por 20 min  
(
tratamiento 4).  
El tratamiento de mayor aceptación sensorial fue el tratamiento 4, elaborado con  
sábila 10 %, guanábana 20 % e infusión de moringa 70 % (70 ºC por 20 min), el cual fue  
mejor evaluado para cada uno de los atributos.  
Los resultados del análisis microbiológico mostraron ausencia de coliformes  
totales y mohos y levaduras; mientras que los aerobios mesófilos hasta los 20 días se  
mantuvieron dentro del rango permitido por la norma INEN NTE 2337; a los 30 días la  
bebida tuvo un leve crecimiento microbiano, por lo que se puede estimar que el tiempo  
de vida para este producto es de 30 días.  
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